“makalah Pembuatan Dodol”

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.

Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.

Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi criteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.

Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.

Buah-buahan  yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan  menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.

Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama  wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.

BAB II

ISI

            Penggunaan bahan dan alat harus mendapat perhatian yang sepantasnya. Pasalnya bahan, alat akan mempengaruhi mutu dodol yang dihasilkan. Mutu yang baik tentu diperoleh dari bahan yang sesuai standard alat yang tepat.

A. BAHAN

            Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan criteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahanbaku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahanbaku untuk produk dodol buah yaitu buah, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masing- masing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

1. bahanbaku.

Bahanbakudalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematanganny. Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang

Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut.

a. tingkat ketuaan buah.

Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Buah yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah dengan menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit buah berubah menjadi kekuningan.

b. sortasi buah.

Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara ukuran buah dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah buah cukup tingkat ketuaannya.

c. pemeraman.

Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan ijon menghasilkan tingkat ketuaan buah yang tidak sama maka matangnya buah pun menjadi tidak sama. Untuk mendapatkan buah dalam jumlah yang besardan seragam tingkat kematangannya, diperlukan pemacuan kematangan yang dikenal dengan proses pemeraman. Pemeraman buah-buahan sangat diperlukan untuk industri pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan buah dapat dilakukan terus menerus (kontinu). Beberapa  teknik pemeraman buah sebagai berikut.

• Pemeraman buah dengan menggunakan karbit.

Teknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah diaplikasikan, baik oleh pedagang buah, maupun oleh ibu-ibu rumah tangga. Dosis yang digunakan 1 kg karbit untuk 1 ton buah. Buah yang akan diperam setelah disortasi disusun didalam keranjang . caranya, dasar keranjang diberi karbit yang telah dibungkus dengan daun atau kertas. Kemudian, buah yangkandiperam disusun dan ditutup dengan Koran atau kertas semen. Buah tersebut diperam selama 24 jam. Setelah waktu pemeraman selesai, buah diangin-anginkan dan disimpan. Dalam 2-3 hari buah akan matang serentak dan siap diolah atau dikonsumsi. Cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, anatara lain pisang, mangga, papaya, sirsak, dan durian.

• Pemeraman dengan ethrel

Ethrel adalah cairan yang mengadung 2-cloro etyl phosponik acid yang dapat menghasilkan zat pemacu kematangan (etilen). Cairan tersebut dapat diperoleh ditoko bahan kimia. Perendaman buah menggunakan ethrel dengan konsentrasi sebanyak 1000 ppm. Caranya, ethrel sebanyak 1cc dilarutkan dalam 1 liter air bersih. Kemudian, buah yang akan diperam dicelupkan dalam larutan selama 30 detik. Selajutnya buah ditiriskan dan disimpan dalam ruang penyimpanan. Dalam 2-3 hari buah akan matang dan siap diolah atau dikonsumsi. Cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti papaya, mangga, dan pisang.

• Pemeraman dengan  gas etilen  dan gas acetilen

gas acetilen dan etilen yang digunakan sebagai pemacu kematangan buah dapat diperoleh ditoko penjual gas karena biasa digunakan untuk mengelas. Pemeraman buah dilakukan didalam ruangan tertutup dapat dibuat dari rak bambu yang diberi tutup plastik agar gas yang digunakan tidak dapat keluar dan kontak dengan buah. Caranya, buah yang tersusun dalam ruang dialiri gas sebanyak 1000 – 5000 ppm untuk pemakaian  gas acetilen atau 50 – 100 ppm untuk gas etilen. Biarkan gas berkontak dengan buah dan pemberian gas diulang 3-4 kali dengan selang waktu 8 jam. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap diolah, cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti pisang, mangga, papaya, sirsak, dan durian.

• pengemposan.

Pemeraman dengan cara  pengemposan telah lama dilakukan oleh para pedagang pisang disentraproduksi buah. Umumnya  ruang yang digunakan dibawah tanah denagn ukuran  4 m X 3 m X 2 m. pada bagaian atas ruang tersebut ditutup papan , kemudian ditimbun tanah. Selain itu, salah satu ruangan diberi bumbung bamboo tempat masuknya asap. Pengasapan dilakukan 2 kali dengan selang waktun 12 jam. Sumber asap sebagai bahan pemacu kematangan berasal dari daun kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan, buah dikeluarkan dari ruang pengasapan dan diangin- anginkan. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap untuk diolah. Pengemposan ini cocok untuk buah pisang.

d. penyimpanan buah.

Buah tropis, kecuali pisang dan papaya, umumnya adalah buah musiman yang tidak setiap hari  dapat diperoleh dipasar. Pada saat panen raya harga buah tersebut relative rendah dibandingkan pasa awal musim dan akhir musim. Agar diperoleh secara kontinyu diperlukan penyimpanan stok buah. Penyimpanan buah sebagai stok dapat dilakukan dengan beberapa cara   sebagai berikut.

• Penyimpanan buah dalam bentuk utuh.

Agar tetap segar dan kematanganya dapat ditunda, buah harus disimpan pada suhu rendah. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis buahnya, berkisar 10 -15 ^oC. jenis buahnya anatara lain pisang, mangga, jambu biji, sirsak, nanas, nagka, apel, jeruk. Bila suhu tidak cocok, buah akan rusak akibat suhu dingin dengan cirri warna kulit buah berubah menjadi coklat kehitaman dan tidak dapat matang.

• Penyimpanan buah dalam bentuk irisan.

Buah yang telah diperam dan seragam tingkat kematangannya dicuci bersih, lalu dikupas dan diiris. Bentuk irisannya dapat berupa dadu atau bentuk lainnya. Selanjutnya, buah diblasing dengan cara dikukus selama 10 -20 menit, tergantung banyak sedikitnya buah. Bila tidak akan langsung digunakan, irisan buah disimpan difrezeer pada suhu -5 ^oC dalam kantong plastic. Saat akan digunakan buah dikelurkan dari ruang penyimpanan, lalu dibiarkan sampai titik beku dan siap diolah menjadi dodol. Cara penyimpanan ini cacok untuk buah mangga, jambu, pisang, nanas, nangka, salak dan apel.

• Penyimpanan dalam bentuk pure

Buah yang akan disimpan dalam bentuk pure harus seragam tingkat kematangannya. Buah matang tersebut dicuci bersih, lalu dihilangkan kotoranyayang melekat. Selanjutnya buah dikupas dan dihancurkan daging buahnya hingga menjadi bubur. Setelah itu buah dipanaskan pada suhu 80 ^oC selama 10 menit.

Bubr buah tersebut kemudian disimpan. Penyimpanannya dapat dalam bentuk beku didalam freezer bersuhu -5^oC atau dalam kemasan yang steril. Kemudian bubur buah dipasturisasi selama 30 menit dengan cara dikukus. Cara penyimpanan ini cocok untuk buah yang telah diolah menjadi pure, seperti papaya, mangga, jeruk, pisang, nangka, durian, jambu biji, dan sirsak.

1. bahan pembantu.

      Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut.

• Tepung.

Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat  berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.

• Gula.

Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).

• Santan .

Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahanbakusantan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.

• Asam sitrat

Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia. Pada pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam.

• Garam

Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.

• Vanili

Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma  terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.

• Vitamin C ( asam askorbat)

Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan.

• Pektin.

Pectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal, maupun matang. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah, penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan.

B. PERALATAN

- ember plastic

- baskom plastic

- blender

- pisau

- timbangan

- panic

- wajan

- pengaduk kayu

- kompor minyak tanah

- keranjang plastic

- sealer (penutup plastic)

- cetakan dodol

- parutan

- saringan.

C. PROSEDUR KERJA DODOL BUAH.

 1. dodol durian.

Semua jenis durian dapat diolah menjadi dodol. Durian yang digunakan untuk dodol adalah buah yang matang. Cirinya, bila buah dipukul dengan pisau akan terdengan bunyi nyaring.

Cara 1.

Bahan :

Daging buah durian 1 kg

Gula pasir 750 g

Cara membuat :

1. hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
2. tambahkan gula pasir kedalam bubur buah tersebut.
3. masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
4. bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.

Cara 2.

Bahan :

Daging buah durian 1kg

Tepung ketan  250 g

Gula pasir 1 kg

Santan 1000 cc

Cara membuat :

1. hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
2. tambahkan tepung ketan, gula pasir dan santan dari satu butir kelapa  kedalam bubur buah tersebut.
3. masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
4. bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.

2. dodol sirsak

memilih sirsak yang cukup tingkat ketuaanya dengan cara melihat tampilan durinya tumpul dan jarak antara duri jauh. Selain itu, buah sirsak matang penuh ditandai dengan tekstur buah yang lunak.

Cara 1

Bahan :

Sirsak  1,5 kg

Gula pasii 1 kg

Asam sitrat 1g

Cara membuat :

1. cuci buah dengan air bersih, lalu kupas
2. pisahkan bijinya, hancurkan dagingnya dengan blender hingga menjadi bubur.
3. tambahkan dengan gula pasir dan asam sitrat kedalam bubur sirsak. Setiap satu kg bubur buah dibutuhkan gula pasir sebanyak 1 kg dan asam sitrat sebanyak 1 g.
4. masak adonan sampai kental dan kalis selama 30 menit.
5. bungkus adonan dodol sirsak yang telah dingin dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.

Cara 2.

Bahan :

Sirsak 4,5 kg

Tepung hunkue 200 g

Gula merah  2,5 kg

Garam dapur 1 sdt

Kelapa parut ¼ butir

Vanili 2 bungkus.

Cara membuat :

1. kupas buah sirsak, lalu pisahkan bijinya dari daging buah.
2. hancurkan daging buah dengan blender.
3. rebus gula merah dengan 500 cc air hingga larut, lalu saring.
4. campurkan bubur buah dengan gula merah, tepung hunkue dan vanili.
5. masak adonan dengan api sedang sampai kalis dan kental selama 60 menit.
6. selanjutnya bungkus dengan plastik setelah dipotong kecil-kecil.

1. 3.      dodol stroberi

stroberi yang digunakan  dalam pembuatan dodol sebaiknya telah matang. Buah matang ditandai dengan warna merah menyala pada buahnya.

Bahan :

Stroberi 1kg

Asam sitrat 2 g

Gula pasir 750 g

Pectin 2g

Natrium benzoat 0,5 g

Cara membuat :

1. cuci buah stroberi, lalu buang tangkainya dan potong kecil-kecil.
2. hancurkan stroberi hingga menjadi bubur.
3. tambahkan bubur tersebut dengan gula pasir, pectin, asam sitrat dan natrium benzoat.
4. masak campuran tersebut dengan api kecil sampai terbentuk adonan kental dan kalis selama 30 menit.

4 dodol belimbing.

Bahan :

Belimbing 1kg

Gula pasir 750 g

Pectin 10 g

Asam sitrat 2 g

Natrium benzoat 0,5 g

Cara membuat :

1. cuci buah belimbing, lalu potong kecil-kecil.
2. hancurkan potongan tersebut hingga menjadi bubur buah.
3. tambahkan bubur buah dengan gula pasir, pectin, asam sitrat, dan natrium benzoat.
4. masak campuran tersebut dengan api kecil sampai kental dan kalis selama 30 menit.
5. bungkus adonan yang telah dingin dengan kertas minyak atau plastik setelah dipotong kecil-kecil.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik itu tahap penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan hingga menjadi dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah, bahan, serta alat yang digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil yang kita inginkan.