Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Saus Cabai dari Bahan Dasar Cabai Merah (Capsicum annuumL.) dan Cabai Rawit (Capsicum frutencens L.) yang Difermentasi (PRT-145)

Konsumsi cabai rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996).

Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai (Nasrullah, 2011).

Saus cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan.Saat ini saus cabai telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat.Rasa, aroma, tekstur, serta warna saus cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Selain itu kehadiran produk olahan cabai ini sangat menguntungkan karena selain dapatmenambah daya guna, keragaman, dan kepraktisan, juga dapat memperpanjang daya awet suatu bahan pangan (Astawan, 2009).

Saus cabai yang kini beredar di pasaran hanya memiliki daya awet atau masa simpan yang singkat, bila masa simpannya panjangumumnya memiliki kandungan bahan pengawet yang cukup tinggi dan bervariasi. Hal ini juga menjadi permasalahan bagi konsumen dalam memenuhi kebutuhan mereka, terutama dari segi kesehatan misalnya efek alergi terhadap bahan pengawet yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh karena itu, perlu dicari sebuah metode atau cara pengolahan lain yang dapat mengganti bahan pengawet kimia dengan bahan pengawet alami.Salah satu metode pengolahan dan pengawetan alami yaitu fermentasi.

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam menghasilkan pengawetalami, melalui pengkondisian lingkungan maka akan dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Usaha untuk menghasilkan saus cabai yang baik dan aman dengan masa simpan yang panjang tanpa menggunakan pengawet kimia, maka cabai yang digunakan sebagai bahan dasar terlebih dahulu diberi perlakuan diantaranyayaitudengan fermentasi secara spontan.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini