Pengaruh Jenis Otot Dan Level Asap Cair Terhadap Kualitas Daging Pascarigor Sapi Bali (PT-28)

Populasi penduduk Indonesia yang terus bertambah mengakibatkan permintaan kebutuhan pangan terus meningkat salah satunya adalah kebutuhan protein hewani.  Daging temasuk dalam bahan makanan yang mudah rusak, oleh karena itu perlu penanganan yang lebih komprehensif agar bahan makanan tersebut lebih tahan lama disimpan.

Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui fase rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan.  Pada fase rigormortis kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun, maka perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.

 Jumlah jaringan ikat dalam otot merupakan komponen terpenting dalam menentukan empuk tidaknya daging, selain itu jaringan ikat juga mempengaruhi tekstur dari pada daging.  Otot yang mengalami banyak aktifitas selama hidup memiliki tekstur yang lebih kasar, seperti otot Pectoralis profundus.  Sedangkan otot Semitendinosusdan Longissimus dorsi memiliki tekstur yang lebih halus.  Menurut penelitian Abustam (1987) bahwa nilai kadar kolagen pada setiap jenis otot berbeda, otot Longissimus dorsi kadar kolagennya 6,18 mg/g lebih rendah dari Semetendinosusdengan kadar kolagen 11,09 mg/g dan kadar kolagen dari otot Pectoralis profundus adalah 12,11 mg/g.  Demikian pula solubilitasnya dimana otot Longisimus dorsi persentase kerutannya lebih tinggi yaitu, 35,6%, Semitendinosus31,71% sedangkan otot Pectoralis profundus 30%.

Kualitas daging pascapanen dan selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan mikrobiologis yang terjadi.  Perubahan-perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging dan produk olahannya menjadi terbatas. 

Asap cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat mempengaruhi daya ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati, dengan menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan.

Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan daya ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan bahan yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder).  Bahan tambahan pangan yang alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan pengikat dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia adalah asap cair, dengan penambahan asap cair pada daging pascarigor maka diharapkan dapat meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut masak daging yang rendah.

Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai penambahan asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada ketiga jenis otot yaitu Longissimus dorsi, Semitendinosus, Pectoralis profundus selama pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan fungsional daging yang meliputi susut masak, daya putus daging (DPD), keempukan, kebasahan, flavour, dan residu pengunyahan.  Sehingga kualitas daging yang akan dibuat dalam suatu prodak dapat ditingkatkan.

                 Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu, untuk melihat peran asap cair sebagai bahan pengikat pada daging pascarigor, berupa perubahan fungsional dan fisik. Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa pemberian asap cair pada daging akan mempertahankan sifat fungsional dan fisik pada daging pascarigor