Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Mutu Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan (PRT-147)

Minyak erat kaitannya dengan kehidupan masyarakat. Minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Minyak kelapa yang digunakan sebagai minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari.

Proses ekstraksi minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara kering maupun cara basah. Proses ekstraksi secara kering tujuannya mengekstraksi minyak dari kopra dengan pengepresan. Sedangkan dengan cara basah dilakukan untuk memisahkan minyak dari santan kelapa. Cara basah ini telah banyak dikembangkan salah satunya dengan adanya penambahan enzim yang bertujuan untuk mempercepat proses pemisahan minyak dari komponen lain. Enzim yang dapat digunakan berupa enzim protease yang dapat memecah molekul protein pada santan tanpa merusak komponen lemak didalamnya. Dalam pengembangan proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan metode enzimatik untuk mendapatkan kualitas minyak goreng yang baik sangat erat kaitannya dalam pengaplikasian penggunaannya selama proses penggorengan.

Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan di Indonesia karena merupakan suatu metode memasak bahan pangan yang umum dilakukan. Bahan pangan hasil gorengan merupakan sebagian besar dari menu makanan manusia. Pada proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi kesehatan kita. Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan.

Banyak faktor penyebab kerusakan mutu minyak goreng, selain penggunaan minyak goreng yang berulang kali juga tingkat suhu serta bahan pangan yang digoreng. Penggunaan suhu pada saat penggorengan mempengaruhi kualitas minyak yang telah digunakan. Sedangkan komponen yang terdapat pada bahan pangan akan terdispersi kedalam minyak goreng yang digunakan dan dapat menimbulkan dampak yang berbeda-beda pada setiap bahan pangan tergantung dari komponen apa saja yang terkandung didalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati stabilitas mutu minyak goreng yang dihasilkan secara enzimatis (enzim bromelin) selama proses penggorengan.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini